千堆古樹(shù)熟茶發(fā)酵計(jì)劃第六十七期巴達(dá)賀松熟茶
【原料】巴達(dá)賀松
【采摘季節(jié)】秋季
【發(fā)酵時(shí)間】2019年11月
【發(fā)酵地點(diǎn)】勐海
【發(fā)酵用水】勐海山泉水
【發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)】50天
【發(fā)酵數(shù)量】400公斤
【發(fā)酵方式】竹筐發(fā)酵
賀松，隸屬勐海縣西定鄉(xiāng)曼佤村，東鄰章朗村委會(huì)，南鄰曼邁村委會(huì)，西鄰緬甸。曼佤村下轄曼佤老寨、曼佤新寨、巴達(dá)、賀松等4個(gè)村民小組。
說(shuō)起賀松就不得不提到在巴達(dá)大黑山自然保護(hù)區(qū)發(fā)現(xiàn)的兩棵野生茶樹(shù)。巴達(dá)山有豐富的野生茶樹(shù)資源，是勐海眾多野生茶樹(shù)基因庫(kù)中最有代表性的樣本，而人工栽培型古茶園主要分布在章朗、曼邁兌、曼帕納等各個(gè)布朗族村寨。賀松村位于大黑山自然保護(hù)區(qū)邊上，雖然并不具有名氣，卻也是世界最大野生茶王樹(shù)曾經(jīng)生長(zhǎng)過(guò)的地方。
據(jù)《中國(guó)古茶樹(shù)》記錄：大黑山的兩棵野生茶樹(shù)被科學(xué)研究者標(biāo)為1號(hào)和2號(hào)。1962年發(fā)現(xiàn)的野生茶樹(shù)1號(hào)，樹(shù)高23.6米，基部干徑100厘米，海拔1960米，為野生型喬木；2號(hào)大茶樹(shù)樹(shù)高32.1米，干徑82.5厘米，海拔1954米，同樣為野生型喬木。1號(hào)大茶樹(shù)被發(fā)現(xiàn)時(shí)已近1700年歷史，是賀松村甚至整個(gè)勐?？h引以為傲的“巴達(dá)山野茶王樹(shù)”，可惜的是在2012年9月27日茶王樹(shù)因樹(shù)干朽空倒塌而死亡。
隨后經(jīng)過(guò)考察又在大黑山內(nèi)發(fā)現(xiàn)了6000多畝原始茶樹(shù)群落。賀松茶樹(shù)就生長(zhǎng)在大黑山原始森林周圍，當(dāng)?shù)卮迕裾J(rèn)為這是茶王樹(shù)庇佑的地方。因地處偏僻，深山綠影，溪流汩汩，茶山生態(tài)環(huán)境極好。
與野生茶王樹(shù)為鄰生長(zhǎng)的賀松茶，是否骨子里也會(huì)帶有野韻？開(kāi)湯品鑒之后，我們一起揭曉。
生茶口感：
開(kāi)湯香氣高揚(yáng)，第一泡入口杯香濃郁，茶湯順滑。2-4泡茶湯飽滿，公杯蜜香濃郁，茶湯入口舌面后段苦感停留時(shí)間稍長(zhǎng)，回甘、生津迅速。湯水落喉香氣迂回在口齒間。5泡后湯感細(xì)滑，滋味變化顯得靈動(dòng)，活潑；
生茶湯色
特點(diǎn)：前段苦稍長(zhǎng)，微澀，后段湯水細(xì)滑，喉韻留香。茶質(zhì)略薄；
生茶葉底
熟茶品鑒
熟茶口感：
湯質(zhì)略薄，茶湯入口順滑，暗含香氣，純凈的木質(zhì)香。2-4泡略帶淡淡的苦底，有回甜感，但持續(xù)時(shí)間短。湯色紅亮澄澈，是一款中規(guī)中矩的熟茶。
特點(diǎn)：滋味略顯平淡，湯感滑潤(rùn)，茶香清明。
品飲建議：作為一款日常品飲的口糧熟茶是不錯(cuò)的選擇。目前品鑒融合度尚欠缺，假以時(shí)日轉(zhuǎn)化，湯感會(huì)有更好的提升。
品評(píng)語(yǔ)錄
品鑒人：楊先生
蓋碗沖泡，投茶量8克；
干茶條索：細(xì)長(zhǎng)、緊結(jié)；
湯色：紅、透亮，特別漂亮；
香氣：陳香；
口腔回饋：微微回苦澀；
綜合評(píng)價(jià)：看著漂亮，喝著溫柔，回過(guò)來(lái)清苦；
審評(píng)沖泡，投茶量3克；
第一泡5分鐘出湯，糯滑感明顯，融合度良好；
第二泡3分鐘出湯，湯感柔，融合度良好；
第三泡3分鐘出湯，湯感淡雅，融合度中等；
特點(diǎn)綜述：茶湯干凈，柔雅；
品鑒人：張小姐；
干茶外觀：條索細(xì)而長(zhǎng)；
湯色：紅濃透亮；
湯感：滑；
香氣：公杯有淡淡的清香，甜香；
口腔回饋：生津稍微差了一點(diǎn)，甜度也不是很高；
綜合評(píng)價(jià)：整體感覺(jué)內(nèi)涵物質(zhì)不是很高，后期轉(zhuǎn)化不是太理想；
審評(píng)沖泡：
第一泡5分鐘出湯，湯感滑、厚度不是很好；融合度一般；
第二泡3分鐘出湯，湯感滑，茶湯很薄，湯感不是很好；
第三泡3分鐘出湯，湯水有點(diǎn)甜，沒(méi)有滑度，帶水味；茶水分離；
特點(diǎn)綜述：此款茶內(nèi)質(zhì)不是很高，茶湯飽滿度不是很好；
品鑒人：致和
干茶外觀：條索黃褐，偏細(xì)長(zhǎng)；
湯色：紅亮，通透；
湯感：入口輕盈，順滑；
香氣：無(wú)明顯堆味，一般的熟茶香氣；
口腔回饋：清甜，微帶苦感，齒頰有澀感，甜度弱；
綜合評(píng)價(jià)：不耐泡，滋味略平淡，茶湯潤(rùn)度還不夠；
審評(píng)沖泡：
第一泡5分鐘出湯，重悶之下茶湯沒(méi)有很濃，入口有清苦感，舌面有附著感；融合度一般；
第二泡3分鐘出湯，茶湯干凈，顯水味，清甜，微澀；融合度弱；
第三泡3分鐘出湯，無(wú)湯感，無(wú)滋味，水味明顯；
特點(diǎn)綜述：茶湯無(wú)明顯堆味，但不夠干凈，滋味無(wú)明顯特點(diǎn)；
本次品鑒結(jié)束
書院熟茶——千堆古樹(shù)熟茶發(fā)酵計(jì)劃
書院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹(shù)熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉(cāng)儲(chǔ)條件的研究開(kāi)發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個(gè)茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹(shù)茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹(shù)產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉(cāng)儲(chǔ)最強(qiáng)最全數(shù)據(jù)庫(kù)。
書院熟茶，此次發(fā)酵計(jì)劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點(diǎn)和區(qū)別，并試圖找出與每個(gè)產(chǎn)區(qū)相對(duì)應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗(yàn)了近兩百個(gè)古樹(shù)茶堆子。
書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻(xiàn)。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫(kù)，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點(diǎn)拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時(shí)代，并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進(jìn)行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來(lái)我們將在第一個(gè)兩年計(jì)劃內(nèi)完成全茶區(qū)細(xì)分山頭的小堆發(fā)酵實(shí)驗(yàn)（計(jì)劃截止目前以實(shí)現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內(nèi)實(shí)現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個(gè)兩年，我們建立的大型可調(diào)控倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備進(jìn)入試運(yùn)營(yíng)階段，全面模擬全國(guó)大區(qū)域倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，配合發(fā)酵計(jì)劃，填補(bǔ)并完善全茶區(qū)熟茶倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化過(guò)程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會(huì)共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運(yùn)氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去，好倉(cāng)儲(chǔ)定不負(fù)好時(shí)光！
以上茶樹(shù)資料參考來(lái)自《中國(guó)古茶樹(shù)》
圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)
